Kdo si myslí, že vhodí do vroucí vody bujón k zelenině, zklameme vás. Poctivý vývar je samozřejmě z masa a kostí. Ne každé maso je však vhodné! Jedná se hlavně o hovězí maso, kde lidé hodně chybují s výběrem na polévku. My se v tomto článku zaměříme na hovězí a kuřecí maso, tedy i vývar.

 

Podstatný je zejména výběr masa

Při nákupu masa si ujasněte za jakým účelem ho sháníte. Přední hovězí je tužší a déle se vaří, kližka je pěkně prorostlá a hodí se na guláš, zadní hovězí třeba na roštěnou, ale na polévku? Zbytečně neutrácejte za oříšek z kýty, ten si šetřete na svíčkovou. Na polévku se hodí maso III. a IV. kategorie, např. žebírko, špička hrudi, pupek či bok. Jsou to většinou kusy, kde se nachází hodně kostí a méně masa. Sice jsou obíraná žebírka laskomina, ale moc masa na nich ve skutečnosti není.

 

U kuřecího masa jsou výborné vývary z kuřecích hřbetů (koster), ale jedno úskalí to přece jen má. Budete-li chtít do polévky něco obrat, moc toho nebude. Ke kuřecí kostře můžete přihodit ještě srdíčka. Méně vhodná jsou kuřecí prsa, vývar je planý, prsíčka sušší a k dostání hlavně bez kosti, což je pro účely polévky téměř zbytečné. Použití bujónu a glutamátů se vyhnete třeba i kuřecími čtvrtkami. Stehýnka nebo křidélka jsou také správnou volbou. Mastnější očka vytvoříte částmi, kde je kůže a kost. A jinou chuť i domácími šunkovými, petrželovými nebo játrovými knedlíčky.

 

Jak si takovou polévku uvařit?

Úplně jednoduše. Omytý kus masa vložíte do hrnce se studenou vodou, přidáte oškrábanou kořenovou zeleninu a vaříte do změknutí. U hovězí polévky doporučujeme zeleninu přidat až po 0,5-1 hodině vaření masa, jinak se vám rozpadne. Hovězí vývar se vaří podstatně déle, než kuřecí. Zeleninu z polévky vyjměte a nakrájejte na malé kousíčky. Nezapomeňte na kadeřavou petrželku, libeček či kerblík, jsou to detaily, ale polévce dodají chuť. Před koncem vaření dejte do polévky nudle. Nevařte je příliš dlouho, škrob by polévku zakalil. Čistý vývar je přece jen na oko atraktivnější.